Производство белого вина.

Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5 (2 оценок, среднее: 5,00 из 5)

Загрузка...
Белое вино

Производство белого вина.


Приготовление белых вин отличается от производства красных отсутствием мацерации (только в редких случаях) и отбором сока. Виноградный сок может быть получен посредством выжимки как цельного винограда, так и дробленного (с надорванной кожицей).

Foulage или pressurage

Трудность заключается в том, что эти два действия на русский язык переводятся одинаково (выжимка), что может привести к путанице.

Foulage это дробление винограда, его основная цель надорвать кожицу, чтобы частично высвободить сок.

Выжимка на прессах (pressurage) это уже окончательная выжимка винограда с целью полного извлечения сока. Таким образом, при первой выжимке (foulage) белых вин винодел получает сусло-самотек, а при второй прессовое сусло. Последнее содержит больше душистых веществ, чем первое, но в тоже время более подвержено к дефектам, свойственным винограду, например, недостаточная зрелость или испорченный виноград.

В некоторых случаях, до выжимки на прессах проводится предфермантационная мацерация. Данная операция позволяет извлечь дополнительные ароматы из кожицы винограда, а также улучшить склонность к старению марочных белых вин. Время её проведения 5 18 часов при температуре 18°C.

Осветление

Эту операцию еще называют дебурбаж (с фр. débourbage очистка). После выжимки виноградного сока, винодел получает неочищенное сусло, в котором могут плавать остатки от кожицы, мякоти, косточек. Вино, полученное из очищенного сусла, будет иметь лучшую прозрачность и вкусовые характеристики. Винодел имеет в своем арсенале 2 способа проведения очистки: статическое осветление (медленное и деликатное, при температуре 0°C или с добавлением диоксида серы SO2) и динамическое осветление (быстрое и резкое, 2 разновидности: фильтрация и центрифугирование).

Спиртовое брожение и выдержка вина

Брожение проводят либо в чанах из нержавеющей стали, либо в бочках. Чаще всего выбор винодела останавливается на железных чанах: во-первых, они более просты в обиходе и экономичны, а также позволяют регулировать температуру. Этот последний фактор очень важен при спиртовом брожении белых вин. Дело в том, что результаты исследований показали, что душистые вещества формируются дрожжами при температуре не выше 18°C.

Продолжительность спиртового брожения варьируется от одной до нескольких недель. После завершения спиртового брожения, вина хранятся в чанах, а затем разливаются по бутылкам.

Однако, для марочных белых вин спиртовое брожение с последующей выдержкой «на осадке» проводят в дубовых бочках. Такая выдержка способствует развитию маслянистости, а также повышению склонности к старению. Во время выдержки винодел проводит батоннаж (взбивание белого вина посредством специального приспособления), роль которого заключается в увеличении контакта дрожжевого осадка с вином.

Яблочно-молочное брожение

Яблочно-молочное брожение, как правило, не приветствуется при винификации белых вин, так как оно может завуалировать типичные ароматы свойственные белым сортам винограда. Однако некоторые белые вина подвергаются этому второму брожению. Его целью является придать маслянистости и объема белым винам, выдержанным в дубовых бочках, а также улучшить склонность к старению и биологическую стабильность (например, шампанскому).

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Buzz
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники
Опубликовать в Яндекс

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

code